根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。

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• 脂肪中脂肪酸的种类决定着肉的风味。
• 脂肪是肉中重要成分之一，直接影响肉的嫩度和多汁性。
• 肉中蛋白质含有全部必需氨基酸，因而营养价值很高。
• 肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，它是一种丝状蛋白质。
• 肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。这会影响到肉的嫩度。
• 肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由血红蛋白的颜色所致。
• 乳粉在保存中颜色变暗变深，主要是由于乳粉中含水量过多和保存温度过高所致
• 在市场上经常见到的原味酸牛乳就属于调味酸牛乳
• 较高的温度下均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质变性，牛乳的均质温度一般控制在50～70℃