肌浆是在肌细胞内部充满于肌原纤维之间的胶体溶液，呈红色，主要是由血红蛋白的颜色所致。

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• 乳粉在保存中颜色变暗变深，主要是由于乳粉中含水量过多和保存温度过高所致
• 在市场上经常见到的原味酸牛乳就属于调味酸牛乳
• 较高的温度下均质效果较好，但温度过高会引起乳脂肪、乳蛋白质变性，牛乳的均质温度一般控制在50～70℃
• 制造奶油用的原料乳在滋气味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面要求不是很严格，可以用一些生产其它乳制品的剩下来的液态乳
• 功能性物质添加方法要依性质而定。热稳定性强的物质要在杀菌前添加；热稳定性差的营养物质要在筛粉晾粉后添加。
• 喷雾干燥过程中乳滴分散越微细，其比表面积越大，越能有效地干燥
• 降膜式蒸发器中的牛乳停留时间非常短（约1min），这对于浓缩热敏感的乳制品相当不利。
• 全脂乳粉的加工工艺包括乳清过滤、脱盐、超滤或真空浓缩、干燥
• 乳粉水分高低对制品质量有密切关系，也是影响制品保藏性能的主要因素之一
• 搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同