肉的色泽对肉的营养价值有重要影响，并决定着肉的食用品质和商品价值。

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• 肌球蛋白是构成肌肉暗带的主要成分。
• 肌动蛋白是构成肌肉暗带的主要成分。
• 根据存在部位及在盐溶液中溶解度，肌肉中的蛋白质可分成肌原蛋白、肌浆蛋白和基质蛋白。
• 蛋白质是鲜肉中含量最多的成分。
• 脂肪中脂肪酸的种类决定着肉的风味。
• 脂肪是肉中重要成分之一，直接影响肉的嫩度和多汁性。
• 肉中蛋白质含有全部必需氨基酸，因而营养价值很高。
• 肌原纤维是构成肌纤维的主要组成部分，它是一种丝状蛋白质。
• 肌纤维的粗细随动物的种类、年龄、营养状况、肌肉活动情况不同而有所差异。这会影响到肉的嫩度。